시니어를 위한 디테일 (3) - 차(Tea)

차보다 커피가 더 대세입니다. 거리에서 카페를 발견하기란 누워서 떡 먹기지만, 찻집을 발견하는 건 쉽지 않습니다. <매거진 F>라는 잡지는 음식(Food)을 주제로 삼아 매 호마다 한 가지 음식을 주제로 다채로운 내용을 다룹니다. 25호에서는 '차(Tea)'를 얘기합니다. 주로 일본과 영국의 차를 논하고 있는데요, 알아두면 좋을 것 같은 정보를 공유해 봅니다. 

 

차의 종류

차의 종류는 크게 전통차와 대용차로 나눕니다. 전통차는 차나뭇과인 카멜리아 시넨시스에 속하는 나무의 잎을 말하는데요, 이 잎으로 만든 것만 차라고 부릅니다. 만드는 방법에 따라 6가지로 분류합니다. 그에 비해 대용차는 전통차가 아닌 차들을 가리킵니다. 대용차에는 크게 허브티, 가향차, 혼합차 등이 있습니다. 허브티는 허브나 꽃, 줄기를 건조해서 물에 우린 것을 말합니다. 가향차는 찻잎 외에 꽃이나 건과일, 오일 등을 섞어서 새로운 맛과 향을 냅니다. 혼합차는 두 종류 이상의 다른 찻잎을 조합해서 만들어내는 걸 말합니다. 

 

전통차 6가지 종류

전통차는 녹차, 백차, 황차, 청차, 홍차, 흑차가 있습니다. '녹차'는 우리가 흔히 그린티(Green Tea)라고 얘기하는 가장 대중적인 차입니다. 보성녹차, 하동녹차가 참 유명하지요. 차나무에서 찻잎을 채취한 후에 덖거나 증기로 찌는 과정을 거치는데요, 잎의 녹색 빛이 그대로 살아 있습니다. 찻잎을 수확하는 시기가 빠를수록 차의 등급을 높게 쳐주는데, 첫 수확은 24 절기 중 6번 째인 곡우 무렵 시작해서 가을까지 이어집니다. 잎의 크기에 따라 세작, 중작, 대작으로 분류합니다. 녹차의 쌉싸름한 맛을 내는 것은 폴리페놀의 일종인 카데킨입니다. 카데킨은 항상화 효능으로 잘 알려져 있고, 콜레스테롤과 혈당을 낮추는 효과가 있습니다. '백차(White Tea)'는 차의 어린잎을 수확해 시들게 둔 채, 자연건조시키는 가공을 거칩니다. 어린싹만으로 만들거나 잎을 섞기도 하며, 잎의 변형이 거의 없어 하얀 솜털이 그대로 보입니다. 가볍고 섬세한 향을 지녀 재스민, 장미 등 꽃과 블렌딩 하면 좋습니다. '홍차'는 영어로 Black Tea입니다. 찻잎을 일부러 오래 시들게 둬 수분을 빼고, 잎을 비벼 산화가 더 잘 되도록 만든 차입니다. 이 과정에서 홍차 특유의 단 향과 꽃 향 등의 아로마가 생깁니다. 찻잎의 위치와 형태에 따라 홍차의 등급을 나누는데, 새싹을 많이 함유할수록 고급으로 칩니다. 인도의 다르질링, 중국의 기문, 스리랑카의 우바가 3대 홍차로 알려져 있습니다. 그리고 녹차에 비해 덜 쓰고 떫은맛이 줄어 풍미가 부드러운 '황차(Yellow Tea)', 우롱차로 널리 알려져 있는 '청차(Oolong Tea)', 중국 원난성에서 생산하는 가장 대중적인 차가 있는데요, 동그란 떡 모양으로 압축하여 유통하는 '흑차(Dark Tea)'가 있습니다. 우리는 이 흑차를 보이차라고 부릅니다. 

 

세상은 넓고 허브티는 많고 많아

대용차의 종류를 알아보겠습니다. 허브티와 가향차, 혼합차가 있습니다. '캐머마일 티(Chamomile Tea)'는 국화과의 작은 꽃으로 만든 차입니다. 흔히 차에 사용하는 캐머마일은 저먼 캐머마일과 로만 캐머마일로 꽃잎을 건조해서 만듭니다. 찻물을 연한 노란색을 띱니다. '민트 티(Mint Tea)'는 특유의 상쾌한 향으로 사랑받는 허브인 민트입니다. 박하인 페퍼민트 티와 스피어민트 티가 유명합니다. 로즈메리 잎은 향기가 풍부해 육류 요리에 자주 사용하는데요, 차로 마실 때도 건조 과정 없이 깨끗한 생잎을 사용하는 게 좋습니다. 비타민C가 풍부하고 칼륨과 칼슘을 함유해 면역 증진 효과가 있다고 알려져 있는 '로즈메리 티(Rosemary Tea)'입니다. 레몬밤은 잎에서 은은한 레몬 향을 풍기는 허브입니다. 핵심 성분인 로즈마린산이 체지방 분해에 도움 준다고 하여 다이어트 차로도 잘 알려져 있습니다. '레몬밤 티(Lemon Baim Tea)'입니다. '라벤더 티(Lavender Tea)'는 보랏빛 라벤더 꽃봉오리를 우려 마시는 차로, 진정과 통증 완화 효과가 있는 라벤더는 수 세기 동안 악용으로 사용되었습니다. 유명한 '얼그레이 티(Earl Grey Tea)'는 홍차에 베르가모트 오일을 가미한 가향차입니다. 19세기 영국의 수상이었던 찰스 그레이 백작이 중국으로부터 얼그레이 티를 선물 받았고, 그 차가 백작의 마음에 들어 이름을 하사했다고 알려져 있습니다. '재스민 티(Jasmin Tea)'는 재스미꽃의 향이 정점에 이르는 늦여름 즈음 녹차잎과 재스민꽃을 혼합해 꽃의 풍미를 찻잎에 흡수시켜 만듭니다. 녹차를 베이스로 하는 경우가 많지만, 백차나 홍차로도 즐깁니다. '잉글리시 브렉퍼스트 티(English Breakfast Tea)'도 혼합차이자 가향차입니다. 영국인들이 아침 식사를 할 때 함께 마시는 차를 말합니다. 홍차를 사용하지만 단일 종류가 아닌 주로 아삼, 실론, 케냐, 스모키 한 기문 홍차잎을 블렌딩해 복합적인 맛의 층위를 이룹니다. 영국에서는 우유와 설탕을 곁들여 마시는 경우도 흔합니다. 이밖에도 루이보스 티, 마테 티, 로즈 티, 로터스 티, 마리골드 티, 아카시아 티, 카스카라 티, 히비스커스 티 등이 있습니다. 

 

차는 추출하는 게 중요하다

서로 다른 발효 과정을 거친 차는 종류에 따라 적정 온도와 비율로 우릴 때 풍미를 극대화할 수 있습니다. 녹차나 백차처럼 산화를 거의 거치지 않아 카데킨 함량이 높은 차는 적당히 따뜻한 물에 우릴 때 더욱 맛있습니다. 많이 산화된 차는 온도가 높아야 향이 더 잘 발산하기 때문에 조금 뜨겁게 마시는 게 좋습니다. 또한 차는 냄새와 습기에 민감하기 때문에 건조하고 서늘한 곳에서 직사광선을 피해 밀봉해야 합니다.